汀士頓在The House 118所舉辦的品酒餐會記實

Posted: 2017 年 07 月 23 日 in 美食分享, 威士忌與我

 

拍攝日期:106年06月24日

編輯日期:106年07月23日

六月份的我算是蠻幸運的,在我生日那天參加了一場義大利著名酒廠的葡萄酒品酒會,再來就是月初報名,然後得以參加的這場汀士頓品酒會了。其實報名時並沒有抱很大的希望會被抽中,不過當通知我得知可以參加的時候,還是很開心滴!這場品酒會是汀士頓酒廠第一次在臺灣對消費者所舉辦的品酒會。從公佈消息,餐點屬高檔類法式餐點,到要求與會人員需着白色衣服或是褲子入場,看得出這是一場對品質有所要求的品酒會。

當天下午我提早了約20分鐘到場,工作人員尚在忙進忙出的做最後的佈置工作。從馬路看過去餐廳還以為是新餐廳的開幕式呢!花藍擺滿了餐廳的人行道和小花園的兩側,攝影師忙著抓現場兩位Model拍攝照片。那我們這些早報到的朋友尚不得其門而入,也只好都擠在小花園拍拍照、聊天。當時雖已近傍晚,但老實說,戶外的氣溫仍讓人汗流浹背。還好酒商蠻貼心的在室外設了個小小的調酒吧,調酒師就在品酒會開始之前,調出一杯又一杯清涼可口的雞尾酒給現場的來賓飲用。我看有的朋友酒量真好,光雞尾酒就已經喝掉了三、四杯了。要是我的話,恐怕就已經先茫掉了。

終於到了進場的時刻,餐廳酒吧的酒櫃已經清一色的全部擺放了汀士頓的酒款,靠牆壁的座位四周的壁面則裝飾了乾燥過的大麥梗,讓人有如置身大麥田當中的感覺,令人感受到酒商的用心。一開始當然不免先看酒商的投影簡報,一方面可以瞭解酒廠的故事、精神和釀酒過程、風味等等知識。二來也可以深入瞭解酒廠產品線的分佈等資訊。目前市場上看得到的汀士頓酒款有三款,沒年份、12年重雪莉和18年三款酒。他們家的酒體輕盈細緻,橡木桶的種類會影響酒體風味很大。像這次品酒會提供了12年重雪莉和18年兩款酒。我個人仍然喜好18年款的酒款,因為高年份酒款所帶出來的木質香氣、紮實酒體和悠長甘甜的尾韻,是無年份和低年份酒款所無法匹敵的!

所有的菜都依照菜單所列的順序依序出菜,不過速度有點慢,吃法國餐就是要您慢慢享用餐點,過程中或飲酒,或聊天,讓用餐成為一種社交和享受。所以餐會雖然已經進行了一個多鐘頭,但是才上了三道菜而已。在這之前,上了道烏魚子,在美食家口中所說的極品美食烏魚子和鵝肝醬,我其實一樣都沒興趣,也不覺得它們美味在哪裡,除了價格昂貴以外。不過既然菜單裡已經有這道菜,就品嚐一下吧!先咬一口烏魚子在口中咀嚼一下,然後再啜飲一小口威士忌,口腔裡混入了威士忌之後,那烏魚子的魚卵味馬上被提了出來,繼續咀嚼下去,酒的甘甜和香氣也迸發了出來,真的是美味極了。是酒提味還是烏魚子本身味美,答案似乎已經不是那麼的重要了。

然後上了菜單上的第一道菜:生蠔(註一)。這生蠔可大有來頭,是從法國空運來台的活生生的生蠔,一隻就要價480元台幣。我基本上是不吃生蠔的,但看在是從法國遠道而來頂級生蠔的份上,我就嚐嚐看吧!先聞了聞它的味道,帶著重重海水的鹹味飄浮了出來,再加上生蠔本身的肉質鮮味,已經感覺到這應該是很鮮美可口的生蠔了,與一般更大粒的生蠔聞起來的腥羶味天差地遠。第一口我先生吃它一部份的肉,入口時一股海水的鹹味瞬即湧入口腔,緊接著生蠔的肉汁滲入味蕾,感覺非常地甜美,與海水的鹹味完美的融合在一起。再來我將汀士頓12年的重雪莉威士忌倒入生蠔的殼內,讓威士忌酒液浸泡生蠔的肉,再咬一口生蠔肉,生蠔的鮮味再次提升,甜度也更甜美。再倒入18年的威士忌,平順的甜味和淡淡的海鮮香氣,讓生蠔的口感再次地飆升一級。威士忌與生鮮海產就是要這樣搭才到位的啦!

鮭魚沙拉則清爽順口。牛肝菌蘑菇濃湯菇類用料十足,濃度適中,也是美味極了。文章裡的註二,就有一段餐廳合夥人,她也是頂級食材的教學老師,對牛肝菌蘑菇濃湯用料和做法所做的說明。松露野菇起司燉飯也是米粒黏度掌握適中,入口香濃不膩,與我曾經吃過的各種燉飯的風味和口感都不一樣,也是道美味的菜餚。

接著本次的主菜上場,嫩煎美國濕式熟成牛小排,關於何謂濕式熟成?它與乾式熟成的風味又有何差異,這在品酒會中The House 118的合夥人也有出場做了一番精闢的說明。說明的文字請參閱註二。我只能說這是我到目前為止所吃過最美味的牛小排之一了,入口濕軟好像要化掉的牛肉,但又富有嚼勁,香氣四溢,真的是讓人一口接著一口把餐盤裡的牛小排一口吃完,但卻又意猶未盡哪!而我旁邊朋友點選的鮭魚主餐,鮭魚燒烤的火侯極佳,肉質的口感不會太乾,油脂也不會過油。當您咬下鮭魚肉的瞬間,所擠壓出的油脂非常平均的覆蓋到整片鮭魚肉的表層,讓肉質變得滑順濕潤,非常地可口。

最後上來的甜點,手工卡士達千層蛋糕,則是甜而不膩,正好為今天的晚餐劃下完美的句點。而汀士頓的酒款都能彰顯出食材的美味,成為用餐中最佳的拍檔。

註一:法國生蠔有幾種

http://www.chinatimes.com/realtimenews/20150829002116-260405?from=fb_share_mobile

註二:

這是我們的餐廳嘛!其實我平常是教頂級食材的老師,所以頂級食材啊!頂級兩個字,應該這樣講,我們講頂級,應該是說它其實是被照顧出來的食物。所以你們今天吃到的每一道菜啊!都會發現吃到了食物的原味的本質很多。我們家其實在菜的佐料上面下的並不重,像您剛喝的那個牛肝菌湯,那其實有三種菇在裡面,有美國的大蘑菇,大顆的。有臺灣的厚肉鮮香菇,還有法國的牛肝菌,然後這三個融合在一起。像我們菇再切的時候,大家有沒有吃到很過癮的料?基本的,我們廚師在切料的時候,菇本身的厚度,以大姆指的寬度為準。然後湯料跟水的部分是Half/Half,您要這麼多的料,才有辦法做成這樣子的湯。所以如果您把剛剛的菇都挑出來,就是一道高級的法國菜,加入菇之後,發現臺灣的味道出來了,有香味、有層次。我常常說我們家是民族融合的地方,我自己本身有進口食材,所以您看那邊我們自己有進口吉拉朵生蠔(Gillardeau,有生蠔中之勞斯萊斯的稱號)和加拿大龍蝦。

現在我要上來講的熟成牛肉,這牛肉的全名是:美國安格斯黑牛Choice等級的濕式熟成牛肉。這是它完整的名稱。那我們先講安格斯牛就好了,在美國,很多人會說美國牛80%都是安格斯牛。對也不對。為什麼?因為有認證能拿到美國安格斯牛認證的牛肉不超過20%,那剩下的80%他有安格斯的血統,所以就是混血兒嘛。

但是你們在吃這個牛肉的時候您們會吃到這個肉的香味,跟您們在外面吃的不太一樣,那個是安格斯牛特有的。所以很多人會去賣場買牛排,它也是美牛,可是您吃到下去您就知道肉好吃,但是好像少了一點什麼?那就是香氣。各位會來品酒嘛!品酒就知道香氣是很重要的一部份。

那麼什麼叫做濕式熟成呢?舉例來說,如果我是一隻牛,我們講的牛小排的部位就在我前臂下端這一塊,叫做Ribe。是這個部份,Ribe整塊裡面。比較普通,比較便宜的部份是屬於肋條,我們常常燉牛肉,是不是都用肋條,還有燉牛腩。所以像是牛小排跟所謂肋條的部分,都適合高溫烹煮,而且它要經過高溫,甚至熟,比一般五分熟更高,才會產生它的香氣。

那麼我們講的濕式熟成的意思是甚麼呢?肉取下來的時候呢,我們在國外的肉商會直接低溫,我們講的低溫是-1℃~1℃喔!我們-1℃以下,肉會開始凍結。可是我們把溫度維持在-1℃~1℃當中,血液不會凝固,甚至血液的活性還會保留。然後整個真空的包裝當中,把血液保存在真空袋裡面,然後讓它用血液裡面的酵素來去軟化,增加香氣來熟成這塊肉。

所以我們講的濕式熟成跟它有Blood,血液的部分。所以有人說濕式熟成的牛肉也叫做全血牛的意思就是這樣。所以它進來臺灣的時候,我們一般在坊間的賣場我們看到的牛排片,實際上一片一片切完。為什麼它要一片一片的切給您?因為它先冷凍,過機器才能切。那我們家的熟成牛肉呢?您會發現我們的牛排不是像外面是橢圓形的,煎一煎然後分開來。我們家不是,我們家是份量,因為我們是兩片的熟成牛肉封在一起。所以很多人會覺得奇怪,為什麼牛小排的牛排煎到後來都是從中間分開?因為它的部位是左邊一條肉,右邊一條肉,然後把骨頭去掉,肋骨去掉之後,兩片肉合在一起,叫做一片牛小排。

一般來講,濕式熟成的牛肉保存期限不會超過90天。從我們肉取下來開始封真空,然後包裝完、上船,然後貨運進來臺灣。它會全程維持在-1℃~1℃,因為您只要超過這個溫度,它細菌就開始上來。可以走海運,但是它是低溫艙,所以它的價格一定會比一般的冷凍牛來得貴。因為它要溫控的難度更高!

像你們平均吃到的天數。大概是45天左右。為什麼?因為我們一個貨櫃進來,它最長可以保存到90天。可是以我們貿易商的立場,大概平均50天左右那個貨櫃就會消化掉。我遇過消費者很可愛,她說凱薩琳,我可以買一條回家放著,因為我想吃熟成90天的。我說這不太行啦!因為您把肉買回去放您的冰箱。我們一般家用冰箱的溫度是幾度?6℃~8℃,因為我門冰箱門開開關關嘛!甚至您會講說您有那個真空保鮮室嘛!可是其實放在裡面,它都沒有辦法跟著達到很精確的-1℃~1℃。所以一般消費者買回去,如果您買到的是熟成牛肉,是未拆封的,我們講『原件』嘛!您買回去最長也只能再放七天。您只要超過七天,肉就開始腐爛。所以平均來說您們吃到的大概是45天~50天中間的這樣時間。

酥培要幾個小時?看厚度。像今天吃的牛肉,要事先切好封真空。酥培一個半到兩個小時,溫度則為58℃。乾式熟成您把它想成是風乾,濕式熟成是整個血液包裹住,所以它的熟成度是非常平均的。可是乾式熟成不是,它是把表面風乾,可是相對它的表面也會有菌,然後它往內縮。我覺得風味不一樣,乾式熟成也不代表愈多愈好,因為熟過頭肉會有一種很強烈的味道,很多人不見得會接受。那您乾式熟成的成本通常來說,會比濕式熟成的成本貴。為什麼?因為它等於是您要好品質的肉進來,再送乾式熟成室。所以我有時候跟大家講,如果您真的在餐廳有遇到真正好的乾式熟成,跟濕式熟成的兩個價格如果一樣,那就挑乾式吃吧!但是通常坊間跟您說的乾式,您吃起來也不會有甚麼太大的感覺,因為您很難要求到這麼Detail。那為什麼乾式熟成會比濕式熟成貴的原因?是因為乾式熟成,我們一塊肉來講喔,乾式熟成要把表面刨掉,它的外圈都有菌,外圈都不能吃,它吃中間核心的部分。所以在外面,乾式熟成聽聽就好了,不太容易!非常難。

 

 

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